シフォンケーキの焼き縮み・焼き詰まりとは？
シフォンケーキを焼くと、下側はふわふわに出来るんだけど、上の方が毎回ギュッと詰まった感じになるんだよねぇ…
そのシフォンケーキ上部（焼いている時に上になっている方）の生地がギュッと詰まった状態を『焼き詰まり』『焼き縮み』と言います。
ではなぜ焼き縮み・焼き詰まりが起こるのか。
その主な原因は7つです。
①焼き足りない（焼成温度が低いor高い）
②焼き上がり直後に蒸気抜きをしていない
③卵黄生地とメレンゲの混ぜ合わせにムラや不足がある
④水分過多
⑤粉が多い
⑥焼成後、ひっくり返して冷まさなかった
⑦複合的に絡まって起こる
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その1：焼き足りない
焼成中、大きく膨らむシフォンケーキ。
その生地の膨張がストップした後も、焼成中の気泡の中では『空気の膨張』と『水分の蒸発』が続き、焼き上がりに向かって、その膨らみは少しずつ萎んでいき、ある程度落ち着いた頃が焼き上がりとなっています。（参考⇨お菓子「こつ」の科学：河田昌子著より）
つまり、焼きが足りないと、その膨張した空気と水分の蒸発が途中でストップされる事になって、
その結果、残った空気や水分が影響して、シフォンケーキ上部の気泡が潰れてしぼんでしまうんだって。
実際に写真で、焼き上がり目安を。
↓大きく膨らんで↓
↓焼き上がり1分前には、膨らみはこの程度まで落ち着きます↓
しかし、この膨らみが落ち着いていく過程は作り手の不安がつきものです。
せっかく良い感じに膨らんでいるのに…
どんどん小さくなっていくよ(TдT)
大丈夫かな？もう早く出したい！！！
ですが、ここで我慢！！！
焼きが足りないと、上述した理由から結局しぼんでしまいます。
解決法は！
生地がマックスに膨らんでから、その膨らみが落ち着き、そのまま3～5分程度経過するまでしっかり焼こう！！
この時、シフォンケーキ上部が焦げそうな時は、温度を下げて引き続き焼くかアルミホイルをかけて対応するのもありです。
（それだけでは改善しない場合や酷く焦げそうな場合は、
最初の予熱温度や、焼成温度/焼成時間/焼き方 の見直しも必要となってきます）
卵黄生地作り、メレンゲ作りに問題がなく、焼き縮みだけする方は、まずこの焼き不足に気をつけて頂きたいと思います。
しっかり焼く！
生地作りに問題がなければ、これで解消される方が殆どではないかと思います。
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その2：焼き上がり直後に蒸気抜きをしていない
シフォンケーキが焼き上がった後、型を10ｃｍ程の高さから一度だけ垂直に落としショックを与え、余分な蒸気を抜く方法があります。
オーブンの中でMAXの膨らみから1/3程度しぼんで焼き上がったシフォン生地ですが、この蒸気抜きをすると、更に半分程度の膨らみまでしぼんでしまいます。
ですが、大丈夫！！何の問題もありません！！！
経験上、蒸気抜きをせずに冷ますと、徐々にシフォンケーキ表面にしわが寄ってしぼんで行き、結果的に焼き縮みが生じる場合が多いです。
一気に高さが無くなってしまうのは寂しく感じますが・・・
焼き縮みに悩んでいる方は、騙されたと思って一度蒸気抜きを試して頂きたいです。
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その3：卵黄生地とメレンゲの混ぜ合わせにムラや不足がある
最終生地作りで、卵黄生地とメレンゲを混ぜ合わせて行きますが、
ここで混ぜこみが足りないと、焼成中、メレンゲの力で想定以上に大きく膨らむ事になります。
メレンゲを潰さないように混ぜ込む事は大事ですが、メレンゲを壊さないように慎重になりすぎた結果、その大きく膨らんだ卵白を支える骨格（卵黄・グルテンなど）にムラが出ると結果的に焼き縮む事になります。
つまり、最終生地のムラや混ぜ不足で、
支えとなる骨格がないまま膨らんで、その後潰れてしまう事で焼き縮みになっちゃうんだね。
解消法としては、『最終生地の混ぜを増やす』です。
最終生地の仕上がり状態は、フレーバーによっても左右されるので一概に言えませんが、
生地に艶が出て、ある程度の流動性のある状態（とろとろと型に流し込める固さの生地）まで混ぜるようにすると良いかと思います。
↓最終生地仕上がり目安↓
↓型に流し込んだ所。一箇所からトロトロと型に流し込めるかたさ↓
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その4：水分過多
これは配合に問題がある場合で、水分が多すぎる場合も焼き縮みが発生します。
特に多いのは、バナナや南瓜などの果物や野菜を配合したシフォンケーキ。
レシピ通りにしっかり計量しても、素材の持つ水分がその都度かわるので注意が必要になるよ！
失敗しない対策としては（シフォンケーキ作り初心者の方は特に）水分量を減らし、ギリギリの配合をせめない事！
理想の成功シフォンに近づく方法としては、うまく焼けた時の素材の様子（バナナで例えるなら、すぐ潰れるほど熟していたか、そうではなく程よく固さがあったかなど）をメモ（記憶）しておくと同時に、卵黄生地の仕上がり（固さ、粘り）を覚えておく事です。
それでも仕上がった卵黄生地がベシャベシャで水っぽく仕上がってしまった場合（明らかに水分が多くて失敗が目に浮かぶ様な時）は、薄力粉を追加で投入するという荒業も時にはありです^^;
（意外と、そんな荒業を繰り出した時に美味しいものが出来たりする事もあって、楽しんで作るのが一番大事かなと思います(*^^*)）
↓そして、卵白量が多すぎる場合も焼き縮みします↓
このシフォンケーキは私が普段焼いているレシピに、卵白だけプラスして焼いたバニラシフォンケーキです。
若干ではありますが、上部に焼き詰まりがあり、その他の部分は柔らかすぎる仕上がりに。
そして、夏場の卵を使う場合にも注意が必要です。
夏場の卵（卵白）は、普段に比べ水分量が多く含まれています。
その為、メレンゲの仕上がりが変わり、焼き上がったシフォンケーキにも影響が出てきます。
解決法としては『卵白の分量は毎回計る』
『夏場など、卵白の様子が水っぽい場合は乾燥卵白やコーンスターチの力を借りる』と良いよ！
※夏場のシフォンケーキ作りに関しては、2022年夏に、解決方法をまとめて行きたいと思っているので、まとまり次第こちらの記事も更新していきます。
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その5：粉が多い
粉が多く、卵黄生地が強い粘りをもつ配合も焼き詰まりを引き起こします。
配合を変えると改善する場合も多いですが、どうしてもそのシフォンの味が好きで配合を変えたくない場合、コーンスターチを入れることでかなり改善されます。
上記写真は、粉量が多い配合のシフォンケーキを、コーンスターチ有りor無しバージョンで作り一つの型に両サイドから同時に流して焼いたシフォンケーキです。
※純粋に、コーンスターチの有無でどう変化するのか検証するために、同じメレンゲ同時焼きにしています。
左側の写真は縮みが出ていて、右側は張りがあります。
↓断面↓
左側（コーンスターチ無し）は下部分（焼き上がった状態では上に当たる）がギュッと詰まっており、
右側（コーンスターチ有り）は、左部分より詰まりが少ないです。
コーンスターチを試す前に、メレンゲに気をつけたり焼成温度を変えたり、かなり工夫して何度も試しましたが、焼き詰まりは中々解消出来ず…
ならば！とコーンスターチを試した結果が上記写真です。
どうしても詰まりが解消されない！という方は、ぜひコーンスターチお試し下さい！
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その6：焼成後、ひっくり返して冷まさなかった
シフォンケーキは型に張り付いて焼き上げる事で、やっとその形状が保持出来るとても柔らかいお菓子です。
そのため、焼成後オーブンから出したら即ひっくり返して冷まし、重力によって生地が萎むのを防ぎます。
しかし、ここでひっくり返さずに冷ますと、型からはみ出して膨らんだ部分に重力がかかり、みるみるしぼんでいきます。
そうやってしぼんだ所に焼き縮みが発生します。
解消法は『焼き上がったら必ず逆さにひっくり返して冷ます』です。
焼き縮み/焼き詰まりの原因 その7：複合的に絡まって起こる
焼き縮み最後の原因。
これは失敗要因が複合的に絡まって起こる焼き縮みです。
底上げと同時に起こった焼き縮みが分かりやすい例です。
底上げは、高い確率で焼き縮みを誘発します。
↓底上げ（乳化不足で起こったもの）と焼き縮みが両方生じたシフォンケーキ↓
さらに追加で、メレンゲ失敗の要因も入ると、このようにヘニャヘニャの『底上げコシなし焼き縮み』の三重苦シフォンになります(T_T)↓
シフォンケーキの失敗～焼き縮み/焼き詰まり ～まとめ～
焼き縮みと一言で言ってもその原因は様々。
なので簡潔に解決法を！！！
①しっかり焼く
②焼き上がり直後に蒸気抜きをする
③最終生地はムラなく艶が出るまで混ぜ込む（ふわっとした最終生地は混ぜ足りない場合が多い）
④水分量は多くしすぎない（卵白の状態やレシピによっては乾燥卵白/コーンスターチなどの導入を）
後は、複合的なミスを起こさない事。
特に『卵黄生地作りでの乳化不足』と『メレンゲのたて不足』には要注意です。
乳化とメレンゲで失敗すると、ほぼ100％の確率で焼き縮みが発生します。
いかがでしたか？？
焼き縮み・焼き詰まりに悩んでいる方にとって、何かヒントになれば幸いです(*^^*)
失敗しないシフォンケーキレシピ＆作り方
※この記事では、焼き縮み・焼き詰まりについて詳しく書いてありますが、その焼き縮みの状態によって気をつける部分も変わって来ますので、参考まで↓
◎焼き縮みの失敗だけ生じたシフォンケーキ→この記事の内容で解消されるはず
◎焼き縮みと底上げが生じたシフォンケーキ→卵黄生地作りの注意点をもう一度振り返る
👉乳化不足解消！詳しい卵黄生地作りの方法はこちら
（シフォンケーキ卵黄生地の作り方）
◎焼き縮み・底上げ・コシなしが生じた場合→卵黄生地+メレンゲ作りを復習
👉乳化不足解消！詳しい卵黄生地作りの方法はこちら
（シフォンケーキ卵黄生地の作り方）
👉詳しいメレンゲ作りの方法はこちら
（プレーンシフォンケーキメレンゲ参照）
気付いた事があれば、その都度、内容を更新・変更していく予定ですので、何かあればお気軽にTwitterまで・・・(*^^*)
