シフォンケーキの底上げ 失敗原因と対策

シフォンケーキの底上げ 原因と解決法
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シフォンケーキの底上げとは?

 

シフォンケーキ焼いたんだけど、底部分が窪んでいた!

え??なにこれ??

そう、そんなシフォンケーキの状態を底上げと言います。
シフォンケーキ作りで1番多い失敗が、この底上げではないでしょうか?

 

⇩シフォンケーキの底面(焼いている時に下になっているほう)が窪んでいる⇩

シフォンケーキの失敗パターン第1位 底上げ(シフォンケーキ底部分に凹みが出来た状態の事)

⇩ドーナツ状に底上げして窪んだものもあります⇩

シフォンケーキの失敗パターン第1位 天使の輪状態の底上げ(シフォンケーキ底部分に凹みが出来た状態の事)

なぜこのような底上げ状態になってしまうのでしょう?

底上げの原因は大きく分けて

卵黄生地の乳化不足
オーブンの温度が低い(下からの熱が入りにくい状況
油や型入れや最終生地など
型がトール型やアルスター型(アルタイト型)である

の4つがあります。

 

 

シフォンケーキ底上げ失敗原因 その1:卵黄生地の乳化不足

シフォンケーキのレシピは、どこを見ても必ず『しっかり混ぜて卵黄生地を乳化させる』とありますよね。

程度の差はあれども、『しっかり混ぜて乳化を意識している』方の方が多いと思うのです。
それなのに底上げの失敗がなくならない……

その理由の一つにあるもの。
それは卵黄生地の作り方(乳化方法)がレシピによって様々だということです。

 

確かに…

白っぽくなるまでしっかり混ぜるレシピもあるし、
泡立て器を使って手動で混ぜる(白っぽくなるまではしなくて良い)というレシピもある…
油から入れて次に水分!というレシピもあれば、水分油分粉まで一気にいれるレシピもあるよね。

 

そのレシピ通りにしているのに上手く行かない!

しっかり混ぜたのに底上げした!という方、凄くたくさんいらっしゃるのではないでしょうか。

 

私もレシピ通り、ホイッパーでしっかり混ぜてるのに何度も失敗してる。

生地が白っぽくなって、ちゃんと泡立つほどしっかり混ぜても底上げばかりするんだよね。

 

 

当時、あまりにも失敗を繰り返し続けた私は、
『乳化不足はシフォンケーキの底上げの原因である!』と言う証明をするべく、底上げする気満々で卵黄生地をゴムベラで混ぜてわざと乳化不足状態を作って焼いたりもしました。

⇩その時のシフォンケーキがこちら⇩
シフォンケーキ腰折れ

酷い腰折れ!!

あれ?でも底上げはしてない!
『底上げの原因は乳化不足だ』と、身を持って証明したかったのに底上げしない事もあるとは…

この時に分かったこと。
それは『乳化状態って割と不安定なものかもしれない』ということです。

 

同じレシピで作って成功している人もいるのになぜ私は失敗してしまうのか…
自分は下手くそなのかな..

 

そう落胆してばかりいました(TдT)

でも!!!

 

そもそも使っている素材(卵・牛乳・粉)も毎回同じ状態(質や水分量)ではないし、
住んでる環境も季節も、持っているオーブンも型も皆違う

つまり、乳化の方法もその結果も、環境によって不安定になる可能性があるって事!

失敗した自分(あなた)が悪いのではない!!それぞれに適したやり方がきっとあるはず!!ということです。

 

乳化には油が水を抱き込む油中水滴型と、水が油を抱き込む水中油滴型の2種類あります。

油が外側にある乳化状態(油中水滴型)だと、型に生地が張り付きにくい為、生地が型から離れやすくなりそれが底上げに繋がります。

 

焼成時、異常に膨らむ爆発シフォンケーキが生まれる理由は、この乳化不足で生地が底に張り付かず上に膨らむ力だけが残ったことが原因で起こります。
(焼き方や焼成温度の関係から、同じような状態になる場合も)

 

うーん、乳化が大事なのと、不安定なのは分かったけど…

 

やっぱり失敗はしたくないし、底上げ地獄からは脱出したい。

どうしたら良いの?

 

一番簡単な解決策の一つとして、卵黄生地はハンドミキサーで白っぽくとろっとするまで混ぜる ではないかと私は思っています。

様々な作り方を試して来た自身の経験を踏まえて・・・

 

不安定だからこそ、確実に安定した成功シフォンにするために、私はハンドミキサーを使って卵黄生地(白っぽくとろっとするまで泡立てる)を作ることをオススメします。

 

泡立て器を使って、手動で作って何度も底上げを繰り返している方がいたとしたら・・・
是非一度、ハンドミキサーを使った卵黄生地で、シフォンケーキ作りを試して頂きたいと思います。

👉ハンドミキサーを使った詳しい卵黄生地作りの方法はこちら
(シフォンケーキ卵黄生地の作り方)

シフォンケーキ底上げ失敗原因 その2:オーブンの温度調整

私の中で、一番難しいのではないかと思っているのが、この『オーブンの温度調整』です。

これは作り手に何も落ち度がなくても起こります。
オーブンの温度が低くても底上げしますし、熱伝導が悪い環境(天板使用や型の種類、オーブンの種類など)でも底上げします。

その見極めとして・・・下記のようなポイントがあると思います。

◎他のお菓子を焼いた時の焼き色はどうなのか(レシピ通りに焼いた場合の焼き色の強弱)
◎焼き上がったシフォンケーキの側面の色(焼き色がついてるか白っぽいか)
◎天板に置いて焼いている(天板に置く場合、天板ごと予熱しているか)
◎型がオーブン庫内に対して大きすぎる(上火が強くあたる割に熱伝導が悪い)

 

下火が弱い&熱伝導が悪い場合は、
天板ごと予熱して焼く・天板ではなく網に乗せて焼く・直置き(回るタイプのオーブンでも丸皿を除いてターンテーブルに直置きする)を試すと改善するよ!

 

下からの熱が弱い環境(天板使用など)の中、高い温度で焼くと、底が焼き付く前に上に引っ張られて底上げになるので、焼き方や焼成温度を調整する必要があります。

こればかりは、オーブンの癖を掴むしか解決策がないので一番頭を悩ませる部分です。
生地作りに心血注いでいるのにどうしても底上げから脱出できない場合は、オーブンに原因がある場合が大きいです。

その解決策として・・・オーブン温度計を購入するのが一番手っ取り早いです。

👉オーブン温度計はこちらから

 

多くの方の声も聞いた上で…
オーブンの予熱完了アラームは、信用度5%以下?だと思って頂いて間違いないかも。

それほど、オーブンはそれぞれの癖をもっている機器なので、どうしても底上げから脱出できない方は、オーブン温度計を購入されて実際温度の確認をして頂きたいと思います。

シフォンケーキ底上げ失敗原因 その3:油や型入れや最終生地など

シフォンケーキの底上げは必ずしも上記2つの原因だけで起こるとも限りません。

その他の原因として
◎乳化剤入りの油を使っている(ヘルシーリセッタ、コレステロール0など)
◎型入れ時に空気が入った
◎最終生地の混ぜ不足

などもあるよ。

◎まず、乳化剤入りの油!
シフォンケーキ作りにおいて『ヘルシー系のオイルは使わない』との注意書きをよく見ますが、正しくは『乳化剤入りのオイルは使わない』という事です。
生地作りも悪くないし、オーブンの温度だって悪くないのに底上げする!という方は、一度使用されている油のパッケージ後ろに貼ってあるラベルを見て、乳化剤が添加されていないか確認してみると良いかもしれません。

 

次に型入れ時の空気混入について。
⇩型入れ時に空気が入った場合 その1⇩
シフォンケーキの底上げ原因 乳化剤入りの油を使っている(ヘルシー系オイル)

⇩型入れ時に空気が入った場合 その2⇩
シフォンケーキの底上げ原因 型入れ時に空気が入った可能性

もったりとした固めの最終生地で、ボトッボトッと型に入るような生地に仕上がった場合、このような底上げが発生することが多いです。

解決法としては、

最終生地をもう少し混ぜてみること(生地の固さ調整)と、

型流し後に箸などで空気抜きをする、
型に流した後に、中筒を押さえる事なくトントンと打ち付けない(底部分から逆に空気が入る場合がある)などがあります。

👉シフォンケーキ生地の詳しい型入れや空気抜きの方法はこちら
(シフォンケーキ型入れ)

 

最後に最終生地の混ぜ不足について。

卵黄生地とメレンゲの混ぜ合わせにムラや不足があると、比重の重い卵黄生地部分が底にたまり、それが結果的に底上げに繋がってしまう場合があります。
(油分の多いココア生地やチーズ系、マーブルなどでも)

単純に空気が入っただけでなく、最終生地の混ぜ不足が複合的に重なった場合は、底上げに加わり、焼き縮みや大穴・メレンゲの残りが生じたりします。

⇩メレンゲが残って焼き上がったシフォンケーキ⇩

シフォンケーキにメレンゲの塊が残る

👉メレンゲと卵黄生地の詳しい混ぜ込み方はこちら
(シフォンケーキ最終生地作り)

シフォンケーキ底上げ失敗原因 その4:型がトール型やアルスター型(アルタイト型)

みなさん、どんな型で焼いていますか?

型の問題は盲点だと感じますが、焼き上がりにとても大きく関わっています。

トール型でも底上げは多いですが、アルスター型でも底上げをする方が多くいます。

アルスター型とアルミ型の違いについての詳しい内容は『初心者さんのためのシフォンケーキ型の選び方』を参照。

初心者さんのためのシフォンケーキ型の選び方
型さえあれば、家にある材料で気軽に作れちゃうシフォンケーキ。 よし!! 型を買って手作りに挑戦だ!! そう決心し、インターネットで『シフォンケーキ 型』と検索したとします。 すると、そこに出てくるシフォンケーキ型の多さにきっと驚くはず。 え! なに?! シフォンケーキはアルミ型が良いっていうのは聞いたことあるけど...

 

うーん…
もう、遠い昔に買った型だし、自分の型が何なのか分からない

そんな方がいましたら、ぜひ型の重さを計ってみて下さい。

そして、同じサイズのアルミ型(アルミにアルマイト加工)を検索して、型の重さを比べてみましょう。
明らかにズッシリ重いタイプであれば、アルスター型だと考えて間違いないです。

アルスター型は、アルミ型と比べて熱伝導が弱いよ。

その為、レシピの予熱温度より+10度~で予熱をしたり、焼き時間を長くしたり(場合によっては焼成温度も上げる必要も)、天板→網焼きにする必要も!

トール型も、熱伝導が変わる(普通型より側面が高くなり、下からの熱の入り方が変わる)ため、焼き時間を長くしたり、焼き方(天板なら網焼きにするなど)を変える必要があります。

シフォンケーキの底上げ失敗原因と対策まとめ

いかがでしたか?
『底上げ』と言っても失敗原因は一つではなく、気をつける事が沢山あって難しく感じてしまった方もいらっしゃるかもしれません。

なので簡潔に解決方法を!!!

◎卵黄生地はハンドミキサーを使って白っぽくとろっとするまで泡立てて仕上げる

◎乳化しやすいように、水分油分を温めて使う(特に冬場)

◎卵黄生地とメレンゲの混ぜ合わせはムラなく丁寧に

◎オーブン温度計の導入

◎手持ちの型がどのタイプなのか把握(焼き方を変える)

以上の5点です。

シフォンケーキ作りの失敗は
卵黄生地』『メレンゲ』『混ぜ合わせ』『オーブン温度』『焼き時間(焼き方)』『配合』など、様々な要因が複合的に絡まって起こる事が多いです。

ですので、『こうしたら即解決する!!』と言い切れない部分があり、それがシフォンケーキの難しさであると思います。

なので、まだ私が気付いていない失敗原因や解決法もあると思っています。

👉底上げしないよう、ポイントを押さえた基本のプレーンシフォンケーキのレシピもあります。
(バニラ香るプレーンシフォンケーキレシピ)

気付いた事があれば、その都度、内容を更新・変更していく予定ですので、何かあればお気軽にTwitterまで・・・(*^^*)

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