どんな作り方をしてもシフォンケーキが失敗する理由とは?(焼き方・焼成温度・オーブン・型の種類)

みんなが成功しているシフォンケーキレシピ。

なのに、なぜか皆のようにうまく焼けない。
そんな経験ありませんか?

メレンゲが命と言われるシフォンだし…
私の作り方が悪いのかなぁ…

いえいえ!!そう結論づけるのは早いです!!

 

なぜなら、シフォンケーキ作りで失敗している方の半数以上は、焼き方・焼成温度・オーブンの癖・型の種類でつまずいているからです。

 

という事で、今回は生地作り以外における、シフォンケーキの失敗原因について書いていきます。

 

焼き方について(天板/予熱天板/網焼き/直置き

シフォンケーキの焼き方は主に4つあります

天板に乗せて焼く

②予熱の段階から天板を入れておき、アチアチの天板に乗せて焼く(予熱天板)

③庫内に足つきの網を直接置き、その網の上で焼く(足なしタイプの網なら四隅に網を乗せる台を設置)

④庫内に、直置きする(ターンテーブル式の場合は丸皿を外した状態で直接型を乗せる)

 

どの焼き方が良い悪いと一概に言えるものではないですが、
失敗として多いのは、①の天板焼き 次いで②の天板予熱焼きです。

焼き方で失敗すると、このような状態になります。

 

・底面と側面は白いのに、上面だけ焦げる
(もしくは型に入った状態では成功に見えるのに、出すと極端なやき色の差がある)

・中心部(筒周り)だけ焼き色が薄い


・底上げする


・腰折れする

・焼き縮みする

・花割れしない

・側面だけ異様に色白

・冷却中に型から落ちる

 

特に、冷たい天板使用で多い失敗は底上げです。

 

冷たい天板に乗せて焼いても、上が焦げたり底上げもせず、底面や側面だけ白い場合は『天板予熱焼き』にされると改善するケースが多いです。

『天板焼き』『天板予熱焼き』で、
上部が焦げる(焼色が強い)・底上げする・腰折れする・落下するなどの失敗をする場合は、網焼きか直置きをオススメします。

ただ、この時注意して頂きたいのはどんなオーブンを使っているかです。

熱風を循環させて焼き上げる性質のコンベクションタイプで直置きすると、下からの熱が回らず失敗する可能性が高くなる為、網焼きをオススメします。

つまり、天板使用で失敗する人は焼き方を変えるだけで成功する場合もあるということ!

 

ファン付きオーブンは『網焼き』を、
上下ヒータータイプのオーブンは『網焼き』か『直置き』で再挑戦してみると成功率が上がるよ!

 

焼成温度(焼成時間)について

焼成温度が低かったり、焼き時間が足りない場合、下記のような状態のシフォンになります。

 

・冷却中に型から落ちる
・焼色が薄い
・焼き縮む
・底上げ
・型側面から生地が一部剥がれる
・オーブンから出したらしぼむ
・横に広がって膨らみ中心部が極端に凹む(中心部が白い)

 

特に『型側面から生地が一部剥がれている』状態は、ほぼ確実に焼き不足から起こります。

(⚠横割れとは別の剥がれかたです)

 

焼成温度が高すぎて、表面は焼けてるけど中身は焼き不足の場合
焼成温度が低すぎて、全体的に焼き不足の場合


どちらの焼き不足であっても生地が剥がれるよ。

 

『横に広がって膨らみ中心部が極端に凹む』のは、焼成温度が低かったり、天板を使って焼いてる場合に多いです。
※膨らみ方については、メレンゲの立て具合や最終生地の混ぜ合わせでも変わるため、ここでいう焼成温度はあくまでも一因となります。

成功への1番の近道は、温度を正しく知ること!
その為にもオーブン温度計は本当にオススメ

 

オーブン温度計はシフォンを置く場所に置いて温度確認をしてね!
(オーブンは場所によって温度に差がでる為)

 


 

オーブンの癖について

オーブンのクセ。これが1番厄介です。

何で失敗したのか検討もつかない!という場合は、ほぼほぼオーブンに原因があります。

 

オーブンの癖で起こる失敗の一部に、下記のような状態があります。
・底上げする
・焼き縮む
・横割れする(スフレ状に全体が持ち上がる)
・毎回、同じ場所が一部横割れする
・割れ目ができない
・焼き色のムラがある
・膨らみ方に偏りがある(右側だけ大きく膨らむなど)
(※オーブンは大きく分けてガスオーブンと電気オーブンがありますが、
ここでは電気オーブンの内容となります。)
よくご家庭で使われている電気オーブンですが、
シフォンを焼く場合にチェックして頂きたいのは、コンベクションオーブン
上下ヒータータイプのオーブンかです。

コンベクションオーブンとは、簡単に言うとファンがついてるオーブンだよ。

 

ファンで熱を循環させて、その熱風で食材を加熱する仕組みだと覚えておこう!

 

それ以外のオーブンは、上下ヒータータイプと考えて良いかな。
(全てのオーブンを調べた訳ではないので例外もあるかも)

焼き色や膨らみ方に偏りがある場合は、焼成開始10分程度で、型を180度回転させて調整する方法があります。

庫内上部全面に大火力ヒーター搭載のコンベクションタイプで下火がないオーブンの場合は、どうしてもスフレ状に持ち上がる横割れが起こりやすいため、横割れする前(もしくは横割れしだしたタイミング)に一度オーブンから取り出し、ナイフで素早く切り込みをいれて割れ目のガイドを入れたあと、再度焼く方法がおすすめです。

この横割れシフォンは、コンベクションタイプに多いです。(研究所調べ)

横割れについて書きだすと内容が深くなりすぎる為、対処法ふくめ、別で記事を書く予定ですので、ここまでにしておきます。

オーブンのクセは、焼き方である程度対処することができるよ。

 

上記失敗に心当たりがある方は前述の『焼き方について』を参考に、焼き方を変えるのもおすすめです。

 

型について

シフォンケーキの型は沢山の種類があるよ。

よく知られているのはアルミ型だけど、トール型や、アルミ型に似ているアルスター型、極厚タイプなどさまざま。

 

型によっても、下記の失敗が起こるよ!

 

・冷却中に型から生地が落ちる(アルスター)
・焼き色が薄い(アルスター)
・型から一部剥がれる(アルスター)
・底上げ(アルスター・トール)
・膨らみが小さい(アルスター・トール)
・腰折れ(トール・アルスター)
・花割れしない(アルスター)
・横割れする(スフレ状に持ち上がる)(アルスター)
型で失敗するというのはピンと来ないかもしれません。

↓そんな場合はこちらの記事も参考に見てください↓

型が原因となって上記のような失敗をする場合は、アルスター型やトール型が多いです。
アルスター型
下地が鉄(スチール)で外側にアルミ加工がされている型なので、
熱伝導が低くなり、焼き色が付きにくかったり、底上げ・型から生地が剥がれるという失敗をされる方が多いです。
トール型
側面が高い作りから生地量が多くなります。
それに加え、上下の表面積は普通型とほぼ同じなので、熱の入り方や水分蒸発量が明らかに変わります(経験上、身をもって感じたことからの考察です)
その為、底上げや腰折れという失敗が多くなります。

改善策として、焼き時間を増やしたり(+5分~10分など)
焼き方を変える(天板→網や直置きなど)必要が出てくるよ。

 

それでも上手くいかない場合、水分量の調整やコーンスターチの導入もあり(シフォンの仕上がりがシャキっとします)!

ここでは、失敗に着目した話をしているため、アルスター型やトール型は難しい!避けたほうが良いかも!!?
という印象になってしまったかもしれませんが、決してアルスター型やトール型を否定したい訳ではないです誤解なきよう…
ちゃんと焼けた場合、どのような仕上がりになるか下記に書いています。
アルスター型は上手に焼けると焼縮みが少なく、丸い頭の可愛らしいフォルムに焼き上がり、かつアルミ型よりしっとり仕上がります。
アルスター型使用のチョコシフォン写真
トール型は、背が高いためスタイリッシュで格好良く、見栄えする焼き上がりとなり、水分蒸発量が少ない為、普通型より柔らかくしっとりとした仕上がりとなります。
↓トール型使用の紅茶シフォン写真↓

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★高さのあるおしゃれなシフォンを焼くために考案★

それぞれの型の特徴や温度・焼成時間の調整を念頭に置いて、

見た目も食感も自分好みに近づけられたら、シフォン作りが更に楽しくなるね

 

まとめ
いかがでしたか?
生地作りは言わずもがな、大切です。
生地作りによる失敗や、配合による失敗も勿論あります。
ですがそれ以上に、生地作り以外の失敗で困惑している方が多いと感じたので、今回記事にさせていただきました(*^^*)

こちらに書いた内容も全てではなく、失敗の現れ方も多種多様。

 

一筋縄ではいかないけど、そこがシフォンの魅力とも言えます(*^^*)

失敗も含め、シフォン作りが楽しい!!と思える方が増えて、仲間が増えると良いなぁと思っています

シフォンケーキ作りに関して、何か質問や困りごとがあればTwitterからお気軽に声かけて下さい
👉@ririri_site

 

—お知らせ—
今、シフォンケーキ研究所には私を含めて5人のメンバーがいます。

皆シフォンケーキが大好き!
研究所に届いた疑問や相談は、このメンバーで共有しながら日々検証しています。
相談して下さる方と、このメンバーのお陰で、日々多くの気付きがあります。
そして今回の記事では相談して下さった方のお写真もお借りしています(お二人共、失敗脱出されています(*^^*))
Rさん・Nさんお写真ありがとうございます。
こちらからお礼申し上げます。

今後とも、シフォンケーキ研究所メンバー共々よろしくお願いします。

◎ririri@ririri_site
◎まきまま
@z3kanaeogr

◎katokayo @katokayo1

◎chii @CookCst

◎misomiso @misomis67703356

 

 

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