シフォンケーキの材料は?ドルチェ?細目グラニュー糖?

シフォンケーキの材料は?ドルチェ?細目グラニュー糖?米油?

シンプルな材料で作れるシフォンケーキ。

でもレシピを見ると
薄力粉(ドルチェ)』『砂糖(細目グラニュー糖)』『油(米油)』など、指定されている場合も少なくありません。

ドルチェ?なにそれ?
普通の薄力粉じゃダメなの?
米粉に置き換えても作れるのかな??

砂糖も油も、出来れば家にあるもので作りたいんだけど…

勿論、指定されている材料が家にあるなら何の問題もないんだけど、ない場合はどうしたら良いのか悩んじゃいますよね。

今回はそんな疑問についてお答えしたいと思います。

薄力粉の種類・米粉置き換えについて

結論からいうと、私のレシピにおいては薄力粉(ドルチェ)を日清フラワーや米粉に置き換えて作って頂いても大丈夫です。

ちなみに私がドルチェを使う理由は、国産薄力粉である事と味が美味しく仕上がる為です。
他にも何種類か薄力粉を試したこともありますが、お値段や使いやすさ(粉馴染み)味において、今の所一番ドルチェが好きだなと感じます(*^^*)

他の薄力粉を使用する場合、使うものによって少しずつ仕上がりが変わるので下記に記しておきます。

・日清フラワー
脹らみよく、ドルチェと比べてきめ細かく仕上がる。


・バイオレット
ドルチェ使用時より、膨らみ方が大きい為、卵白の分量が多くなりすぎないように注意。
ドルチェよりきめ細かく仕上がる。
きめ細かく、膨らみも良いためココアシフォンなど気泡が荒れやすいフレーバーにおすすめ。


・米粉
薄力粉レシピをそのまま米粉に置き換えると、とてもきめ細かく仕上がるが膨らみが小さくなる為、卵白の分量を増やして作る。

私の18㎝レシピを17㎝型で焼くと、ちょうど良い膨らみに焼き上がるそうです。
(追記:私がミズホチカラで置き換えて作ると、17cm型がパンパンになり溢れそうになりました。初めて米粉置き換えで作る場合は、18cmレシピの卵白量153gを→130gに減らして作ると、溢れる事なく仕上がります

そのまま18㎝型で焼きたい場合は、18㎝レシピの卵白量を+10g程度増やして焼成すると良いです。

(ここで言う米粉は『ミズホチカラ』使用の場合です。『リ・ファリーヌ』や『お米の粉(NAMISATO)』でもうまく行く事が分かっていますが、その他の米粉はまだ試した事がないため、仕上がりが変わる可能性があります。使用する場合は、製菓用米粉が良いのではないかと思います。)

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熊本県産のお米「ミズホチカラ」を使用した、製菓用の米粉。「ミズホチカラ」は米粉作りのために開発された品種で、一般的な食用のうるち米で作られた米粉に比べ、よりソフトにきめ細かく仕上がります。みずみずしくしっとりとした食感で、やさしい甘さを感じるお菓子に仕上がり、お米そのものとも、小麦粉のお菓子とも異なるおいしさです。きめの細かさ、口



 

その他の薄力粉を使うと、また少しずつ味や仕上がりが変わって来ますが、
ここでは使用者が多そうなこの3つの説明のみにしておきます。

(追記:上述している「お米の粉」は、他の2つの米粉と比べて給水量が多いようです。お米の粉を使う場合は、水分量を5g~増やして作る必要がありそうです。具体的な分量について分かり次第、こちらも追記していきます)

お砂糖の種類について

お砂糖も色んな種類があるよね。
甜菜糖とかきび砂糖とか、健康的なお砂糖も使ってみたいなぁ。

こちらも結論として、他のお砂糖でも置き換え可能です。

私が細目グラニュー糖を使っている理由は、
溶けやすくメレンゲに馴染みやすいため、安定したメレンゲが作りやすいからです。

他のお砂糖(例えばきび砂糖など)をお使いの場合は、メレンゲに砂糖が溶け込むのに時間がかかる場合があるので、
使用するお砂糖の粒の大きさや溶けやすさなどを考慮しながら、早め早めにメレンゲに入れていき、しっかり溶け込ませた上で泡立てていく必要があります。

砂糖を早め早めに入れていくと、初めのうちこそ泡立ちにくさを感じますが、泡立ちだすと早い段階で濃密なメレンゲになります。

でもそこで泡立てをやめると、確実に泡立て不足のメレンゲになるので、普段のメレンゲよりさらに一段階泡立てて、しっかりしたメレンゲに持っていく意識が必要です。

私の感覚の話になるので確証はないのですが…

グラニュー糖以外のお砂糖を使った場合のメレンゲは、グラニュー糖使用時より時間を追加してしっかり立てないと結果的に弱いメレンゲの仕上がりになるように感じています。

なので他のお砂糖を使う場合は
・早め早めに砂糖を入れてメレンゲに溶け込ませる。
・かためのメレンゲを作るイメージをもつ

と、間違いないかなと感じています。

油分について(米油・グレープシード・オリーブ・太白胡麻油)

私は米油を使用していますが、その理由は以下4つです。

・油臭さがない
・素材の味を邪魔せず美味しく仕上がる
・お手頃な値段で大容量サイズがある
・どこのスーパーにもあり手に入れやすい

・グレープシードオイル
米油を試す前に、ずっと使用していたオイルです。
こちらも使いやすいオイルですが、開封して時間が経つと少し油の臭いが気になる事も。

・オリーブオイル
オイル自体に香りがあるので、シンプルなシフォンや香りを活かしたいフレーバーシフォンには不向き。
種類が豊富にあるため、使いやすいものもあるかもしれません。
オリーブオイルの香りを生かせるフレーバーシフォンであれば良いかも。

太白胡麻油
米油とならんでシフォンケーキやお菓子によく使われるオイル。
癖がなく、シフォンケーキにもおすすめだがお値段は高め。

 

使用する油によって、かなり風味が変わるので私は米油をおすすめしています。

勿論、お好みの油を使って頂いて構いませんが、
成分表示で乳化剤が入ってないかどうかの確認はしてね。

 

水分について(牛乳・水・豆乳)
私のプレーンシフォンケーキは牛乳を使用しています。
その理由は「味が美味しいから」 です。

特に素材の味がダイレクトに現れるプレーンには、コクと風味が出る牛乳を使う方がより美味しくなりおすすめです。

・水
牛乳を水に置き換えて作ることも出来ます。
ただし、牛乳をそのまま水に置き換えると、水のほうが水分量が多い為、柔らかすぎる仕上がりになります。
なので、レシピで牛乳が使われている場合は、その牛乳の分量より少し減らして置き換えるとよいです。
風味は牛乳に劣りますが、しっとりしゅわしゅわにしやすいのは水だと感じます。

・豆乳
豆乳でも置き換え可能です。
調整豆乳でも無調整でも、そのまま置き換えOKです。
お好みでお使い下さい。
合わせる素材によって、水か牛乳か悩むことも多いと思います。
好みはさまざまですが、一つ気をつける事として酸性の素材(レモンやパイナップルなど)を使う場合は水が良いです。
牛乳に酸性素材が入ると、牛乳が分離してカッテージチーズのようなモロモロが出てくるためです。
(合わせるタイミングを変えるなど、工夫するとまた変わる場合も)
まとめ
いかがでしたか?
今回は指定された材料の置き換えについて書かせて頂きました。
 

◎薄力粉の種類を変えると、味や気泡・キメが変わること

◎砂糖の種類を変えると、メレンゲの作り方(砂糖をいれるタイミング)を変える必要があること、メレンゲを固めに仕上げる必要があること

◎油を変えると、ダイレクトに風味に影響が出ること

◎水分を変えると、味や食感・弾力に影響がでること


以上4つを念頭に置き換えをしていただくと、シフォン作りが更に楽しくなりますし、自分好みのシフォン作りが出来るようになると思います(*^^*)

私もまだ試していない材料や、気付いていない部分も沢山あるので、ご意見やご質問等あれば#シフォンケーキ研究所 のタグをつけてツイートして頂くか、Twitter👉@ririri_siteまでお気軽にご連絡下さい。
頂いたご質問は、質問者と研究所メンバーで試行錯誤しながら答えやヒントを見つけ、その都度フィードバックして行きます。

 

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